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L’édito : alternative à la viande, le burger a une carte à jouer

Les Français mangent moins de viande. La faute à l’inflation, qui rend cette denrée plus difficile d’accès, mais ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose pour la planète – d’autant que les légumineuses (lentilles, pois chiches…), bien moins onéreuses, permettent de ne pas être carencé. Vu le poids de l’alimentation, et en particulier de la consommation de protéines carnées, dans l’empreinte environnementale de chacun, réduire son apport en barbaque est positif. Cette semaine, le Réseau Action Climat France et Harris Interactive ont publié une étude montrant que désormais, seulement 4 personnes sur 10 estiment qu’il faudrait se faire cuire un steak tous les jours, et que 57 % des sondés affirment avoir réduit, ces trois dernières années, leur consommation de viande (soit 9 points de plus que lors de la précédente étude, en 2021). Autre chiffre : 39 % des personnes interrogées promettent, croix de bois, croix de fer, qu’elles ont l’intention de réduire leur consommation de cuisses de poulet et autres saucisses de Toulouse dans les années à venir (là aussi, c’est 9 points de plus qu’en 2021).

Mais si la pédagogie autour des alternatives à la bidoche commence à faire son œuvre, les Français sont parfois bien en peine de savoir exactement comment s’y prendre pour changer leur alimentation. D’autant que les produits se proposant d’imiter la viande (du type de ceux commercialisés par des entreprises comme Beyond Meat ou Happyvore), pour l’heure, ne sont pas encore assez convaincants pour remplacer décemment un steak dans une assiette classique protéine /garniture – mais en version fast-food, avec pain et sauces à gogo, elles fonctionnent plutôt bien.

Un acteur peut ainsi se révéler un allié de la planète insoupçonné : les chaînes de restauration rapide. Toujours avides de verdir leur image et de faire passer leurs produits pour vertueux et pas si mauvais pour la santé, les fast-foods se sont mis ces derniers temps sur le créneau du flexitarisme, en proposant des burgers à base de «steaks végétaux» ou d’imitation de viande. C’est le cas par exemple de KFC, dont les publicités pour le «Colonel Veggie», la version végé de son burger classique au poulet frit, ont fleuri dernièrement sur les abribus. Alors bien sûr, on ne va pas prétendre que ces produits ultratransformés sont à consommer sans modération, mais, puisque les alternatives de ce type à la viande sont souvent dégustées par des personnes qui ne sont pas (encore) végétariennes, il y a tout à gagner à favoriser le remplacement des burgers carnés par des burgers végétaux. D’autant que selon le baromètre du Réseau Action Climat et Harris, les plus gros consommateurs de viande restent, notamment, les 18-24 ans… Ceux-là mêmes qui se rendent souvent chez McDo, Quick et consorts.

Ronds de serviette : Kubri, le bon goût du Liban

Il semblerait que les restos de houmous inspirés par le Liban soient la grande tendance du moment. Mystérieux air du temps, on ne compte plus le nombre de nouveaux établissements mettant en avant labné, dukka, aubergines, sésame, zaatar et pitas. Kubri fait partie de cette famille de restos mais, malgré la lassitude qu’on ressent à voir ces concepts polycopiés, on s’est bien régalés. En «petites assiettes à partager» (autre signe des temps), on a goûté, en entrée, une bonne louche de labné de feta, broccolini, olives noires et radis rose, froide et réconfortante.

Le halloumi kataif au miel pimenté et dukka était présenté comme un baklava dans un esprit sucré-salé réussi, tandis que la fleur de courgette, fourrée de riz au bœuf, était parfaitement exécutée et d’une grande fraîcheur. Enfin, les gambas au beurre shawarma, crème sésame et coriandre ont achevé de nous boucher les artères avec leur litre d’huile à s’en pourlécher les doigts. Pas light, mais bien miam… Côté vin, le service est à revoir (oui, on veut voir la bouteille qu’on nous sert) et la carte n’est pas fracassante malgré un timide effort côté vins natures.︎

Kubri, 108, rue Amelot, 75011. Tel. : 01 71 27 43 71. Assiettes à partager entre 9 et 16 euros. Vin au verre : 7 euros.

Sauce qui peut : on se gondole à Venise

Certes, l’été est encore loin et Venise et ses spritz encore plus (d’autant plus que la ville se ferme de plus en plus aux touristes, à raison). Alors pourquoi ne pas faire venir les gondoles chez soi par la cuisine ? Pour une sauce vénitienne, il vous faut : 20 cl de vinaigre blanc (ou de cidre), 2 échalotes, 1/4 de botte de cerfeuil, 1 cuillère à soupe d’un mélange de cerfeuil et d’estragon hachés, 1 cuillère de vin blanc, 80 g de beurre, sel et poivre du moulin.

Réunissez dans une sauteuse le vinaigre, les échalotes ciselées et le cerfeuil, puis laissez réduire aux 3/4. Versez la sauce et laissez infuser pendant 10 min. Passez au chinois et foulez fortement par pression. Montez avec le beurre taillé en cubes et ajoutez le mélange de cerfeuil et d’estragon hachés. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez.︎

Inspiré de Jean-François Piège, le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises et populaires, Hachette, 2020, 60€.